ESP | CAT | ENG

Una tesi estudia l’aplicació d’altes pressions per conservar el pernil curat i allargar la seva vida útil



La investigadora Maria Clariana ha estudiat l’efecte de l’aplicació d’altes pressions hidrostàtiques en la conservació del pernil curat. L’aplicació d’altes pressions s’utilitza per incrementar la vida útil dels aliments ja que redueix la quantitat de microorganismes, encara que no elimina les espores. Per tal que aquestes no es desenvolupin, per a conservar els aliments pressuritzats, és necessària la refrigeració.

La tesi, dirigida pel doctor Jose Antonio Garcia Regueiro i titulada “Efecto de la aplicación de altas presiones hidrostáticas en un producto de origen animal, el jamón curado y en un producto vegetal, el nabo”, es va defensar a la Universitat de Girona i s’ha desenvolupat a l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària (IRTA) de Monells.

El pernil curat és un aliment que pot conservar-se durant llargs períodes de temps en unes condicions de temperatura i humitat adequades. La comercialització de pernil curat tallat i envasat pot produir una possible contaminació del producte durant el procés de llescat que pot comportar l’aparició de microorganismes en el producte. Aquesta contaminació pot produir canvis en el producte que afectin la seguretat alimentària i l’acceptació per part dels consumidors.


Una tecnologia més adient
El pernil curat és un aliment que no pot rebre tractaments tèrmics  convencionals, ja que alterarien el seu gust, color i textura.  Per això, l’aplicació d’altes pressions hidrostàtiques –que és una tecnologia que produeix una mínima alteració del color i sabor del aliments–, pot ser adient per la conservació d’aquest producte.

En la seva recerca, Maria Clariana ha investigat l’efecte de dues pressions –400 i 600 megapascals (MPa)– en la descontaminació microbiana, en els processos oxidatius i en la qualitat sensorial (gust, color, i textura) del pernil curat llescat i envasat. En aquest producte, l’oxidació dels lípids pot produir alteracions en el seu sabor tot i que cap de les pressions investigades van produir canvis en l’oxidació.


Els efectes de la pressurització
Per altra banda, la recerca de Maria Clariana ha mostrat que la pressurització modifica el sabor, el color i la textura del pernil curat. Això pot ser degut a canvis en l’estructura interna del producte, atesa la compressió de les cèl·lules del teixit. Aquestes alteracions es van reflectir com increments en la duresa, gomositat i percepció de salat, mentre que es va perdre el color intens del pernil curat, que es va tornar més clar. El tractament a 400 MPa va modificar lleugerament la qualitat sensorial del pernil curat però, en canvi, el seu efecte en els microorganismes també va ser més feble.

La investigadora també ha demostrat que la pressurització a 600 MPa comporta una major modificació del color, textura i sabor del pernil curat però, amb aquesta pressió, es va produir una descontaminació microbiana efectiva. D’acord amb els resultats obtinguts, Maria Clariana ha conclòs que la modificació produïda per la pressurització podria ser menor si es tractés pernil curat amb una menor concentració de sal i amb més temps de curació.


Puntuación
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
no hay comentarios Síguenos en facebook y en twitter

Proyecto financiado por el Ministerio de Educación, Cultura y Deporte en el marco del Programa Campus de Excelencia Internacional

Universitat de les Illes Balears ⋅ Ctra. de Valldemossa, km 7.5 ⋅ Palma ⋅ 07122 Illes Balears ⋅ Tel: +34 971 173 000
Universitat de Girona - Campus e-MTA ⋅ Parc Científic i Tecnològic, Edifici Casademont ⋅ C. Pic de Peguera, 15, ⋅ 17003 Girona Tel. 972 419 678
CSIC. Serrano, 117 ⋅ 28006 Madrid ⋅ Tel: +34 914 113 077
Institut Català de Recerca de l’Aigua (ICRA)Edifici H2O - Parc Científic i Tecnològic de la Universitat de Girona. Emili Grahit 101- 17003 Girona

2012 © e-MTA Campus Euromediterráneo del Turismo y el Agua AVISO LEGAL| MAPA WEB
iglesiesassociats